Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,441

Байжуманова Л.А., Потипаева Н.Н.

Значительное изменение структуры питания населения, снижение объемов производства мяса, вызвало необходимость замены части дефицитного сырья биологически ценными пищевыми добавками. Их применяют в качестве белковых обогатителей, регуляторов пищевой ценности, стабилизаторов консистенции (улучшают монолитность фарша и нарезаемость готового продукта), эмульгаторов (повышают связываемость составных частей - белковой, жировой и водной), способствуют повышению выхода готовой продукции.

Авторы статьи изучали технологические свойства модельного мясного фарша и готовых изделий, в качестве наполнителя которых использовали белково-жировую эмульсию на основе белков животного происхождения различных фирм-производителей:

- концентрат животного белка СКАНПРО Т95 фирмы BHJ A/S Protein Foods (Дания), который вырабатывают из свежей свиной шкурки, без использования химического воздействия, нейтрального по вкусу и запаху;

- изолят Кат-Гель из коллагенсодержащего сырья фирмы "Мельница Приправ Нессе", растворяется в холодной и теплой воде, образуя белый прочный гель, обладает нейтральным запахом и вкусом;

- концентрат Типро 600 из плазмы крови крупного рогатого скота с нейтральным вкусом и запахом;

- концентрат Миогель из свиного тримминга, выпускаемого фирмой "Могунция".

Для исследования функциональных свойств модельного фарша с указанными наполнителями в качестве контрольного образца использовали фарши полукопченых колбас по заданным рецептурам, предполагающим использование 38% говядины 2 сорта, 47% свинины полужирной, 15% шпика; модельный фарш готовили по той же рецептуре с заменой 10% свинины и 10% говядины белково-жировой эмульсией. Фарш готовили в фаршемешалке, где компоненты рецептуры закладывали и обрабатывали в определенной последовательности; вначале перемешивали нежирную говядину (2-3 мин.), добавляя нитрит натрия, пряности, чеснок, затем небольшими порциями вносили измельченную до соответствующих размеров полужирную свинину и перемешивали еще 2-3 минуты, после чего добавляли измельченный шпик, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, обрабатывали еще в течение 2 минут. Введение БЖЭ на последней фазе перемешивания фарша обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжительности для диспергирования.

Перемешивание проводили до получения однородной массы, равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужировой свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин. Конечная температура фарша - не более 12°С. После осадки полукопченые колбасы подвергали обжарке коптильным дымом при 60°С в течение 20 минут, затем температуру повышали до 80-90°С, общая продолжительность обжарки 60-90 минут, до температуры в центре батона 54°С. После проведения варки при температуре 72-75°С в течение 40-80 минут до температуры в центре батона 70-72° С, колбасы охлаждали воздухом при температуре 18-20°С в течении 2-3 часов, затем коптили при температуре 35-50°С в течении 12 часов. Завершали технологический цикл производства полукоченых колбас процессом сушки при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76±2% в течении 1-2 суток.

Водосвязывающая способность (ВСС), устойчивость и жироудерживающая способность (ЖУС) - важнейшие, функциональные характеристики, определяющие качество мясного фарша и обуславливающие органолептические, структурно-механические показатели, а так же выход готовых изделий. Результаты исследования представлены в таблице №1.

Полученные данные показывают, что при замене 20% мясного сырья эквивалентным количеством белково-жировой эмульсией способность фарша удерживать воду, примерно на одном уровне по сравнению с контрольным образцом. Данный факт можно объяснить образованием системы "вода-белок", в которой в качестве стабилизатора могут выступать белки животного происхождения, обладающие способностью к гелеобразаванию, так и саркоплазматические белки мяса. Кроме того, при введении БЖЭ величина активной кислотности (pH) модельного фарша изменяется с 6,8 до 7,0, что позволяет предположить увеличение заряда белков фарша и повышение прочности в системе "вода-белок". А также отмечена более высокая способность системы "мышечная ткань - жир - белок" в исследуемых образцах.

Устойчивость данной системы зависит, прежде всего, от свойств и конформационного состояния белковых веществ, так как белок выполняет, во-первых, функцию стабилизатора жировой эмульсии, не давая жировым каплям сливаться и образовывать отдельную фазу, а во-вторых, - функцию связующего звена между жировой и водной фазами. Добавления БЖЭ приводит к прочной связи жира в системе, что обусловлено функциональными свойствами белков животного происхождения.

Анализ химического состава модельных фаршей свидетельствует о том, что образцы фаршей с эмульсиями на основе животных белков по содержанию белка приближены к контролю, но содержание жира в этих образцах на 30-50% больше. Зола практически у всех образцов примерно на одном уровне.

Таблица 1. Химический состав и свойства фаршей

Фарши

 

Характер
фаршей и
химический
состав

Контроль

БЖЭ

с

СКАНПРО Т95

БЖЭ с

Кат-Гель

БЖЭ с Типро600 и Миогелем

Массовая доля белка, %

16,25 + 0,111

13,54 + 0,088

13,72 + 0,066

15,66 + 0,101

Массовая доля жира, %

11,51 + 0,064

16,69 + 0,108

16,71 + 0,103

14,72 + 0,063

Массовая доля влаги, %

57,31 + 0,451

54,13 + 0,436

54,17 + 0,432

54,1 + 0,433

Зола, %

1,9 + 0,012

2,03 + 0,013

2,04 + 0,011

1,91 + 0,013

ВСС, % к массе навески

69,13 + 0,423

66,31 + 0,418

66,34 + 0,418

66,58 + 0,418

ПНС, к Па

1613,3 + 10,403

1504,0 + 9,601

1504,2 + 9,604

1545,3 + 9,814

Результаты исследования авторов статьи показывают, что сами фарши с эмульсиями по своему химическому составу несколько отличаются от фарша из мяса, но эти отличия не очень значительны. Таким образом, введение структурированного наполнителя из белков животного происхождения в мясной фарш значительно улучшает функционально - технологические, структурно - механические характеристики и, как следствие, увеличивает выход готовой продукции.