Scientific journal

Fundamental research

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

Развитие пищевой промышленности формирует новые задачи в области производства продуктов питания с использованием современных продовольственных ресурсов. Конкуренция способствует выпуску новых продуктов высокого качества. В современных условиях, когда продукты питания должны быть разработаны быстрее и качественнее, отбору результатов качества уделяется большое внимание. Для улучшения структуры ассортимента продуктов проводятся исследования по разработке новых технологий, применению новых ингредиентов, позволяющие получать изделия с высокими качественными показателями.

Процесс создания продукта – это сочетание результатов технологических исследований с практической разработкой производственных рецептур изделий.

В начале процесса следует определить общую постановку разработки нового вида изделия и программу разработки [2, 4].

Процесс общей постановки разработки изделий включает:

– концепцию создания нового вида изделия;

– концепцию качества.

Создание нового вида изделия начинается с определения требуемых характеристик изделия, в соответствии с которыми разрабатываются несколько вариантов нового изделия, из которого выбирается наиболее соответствующий вариант. Концепция создания нового вида изделия имеет ограничения в виде определения технологического процесса и использования различных ингредиентов.

Качество продукта развивается от начальной стадии к окончательной выработке и является определяющим фактором при выборе его способа производства.

Высококачественный продукт должен удовлетворять первоочередные потребности человека и обладать лечебно-профилактическими действиями [1, 4]. Реализация этих требований возможно только в том случае, если при проектировании нового изделия правильно организуется деятельность, основанная на формировании качественных характеристик получаемого продукта.

Разрабатываемый продукт в процессе приобретения проектируемых преимуществ проходит несколько уровней. Как правило, новый вид изделия представляет собой постепенную модификацию уже существующего продукта, реконструировать и обновлять производство нет необходимости. Производственное оборудование имеется в наличии, продукт создается под оборудование, и технология переработки может меняться лишь в очень узких пределах [3, 4].

Процесс проведения оценки качества продукта – это создание и отработка мероприятий, которые включают методы установления его качественных характеристик. Концепция качества определена в интегральном подходе к расширению ассортимента, совершенствовании производственных технологий и создании перспективных методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов на основе органолептических и физико-химических показателей, а также нахождении взаимосвязи требуемых характеристик и корректировки технологического процесса по улучшенным данным. В процессе разработки технологии новых видов изделий проводится исследование аспектов качества, по результатам которых проводится корректировка существующих технологических параметров.

Регулярное потребление хлебобулочных изделий населением нашей страны позволяет их отнести к продуктам первостепенной важности и требует от производителей использования новых сырьевых компонентов, улучшающих качество изделий. При расширении ассортимента, повышении потребительских достоинств и особенно при получении продукции профилактического назначения необходимо обеспечить выпуск качественных продуктов.

По качественным характеристикам изделий разрабатываются рецептуры возможных вариантов использования новых видов сырья. Характеристики сырья, представленные в начале разработки, позволяют выявить основные требования контроля качества готового изделия, и по полученным данным рассчитываются единые показатели качества для разрабатываемого продукта [1, 5].

В целях установления особенностей разработки технологии и оценки качества хлебобулочных изделий, следует систематизировать методы определения характеристик изделия, показать основные критерии качества готового продукта, которые формируются при внесении дополнительных ингредиентов. При определении связи органолептических и физико-химических показателей и установлении единого показателя качества изделия воспользуемся методикой определения единого показателя качества, приведенной в [4]. Эта методика позволяет устанавливать характеристику сырья, полуфабрикатов и продуктов, позволяет выявить приоритет исследуемого образца.

Основные качественные характеристики определяются по установленным методикам оценки. Используемые методики определения качества хлебобулочных изделий должны удовлетворять требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, при добавлении пшеничных зародышевых хлопьев приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели качества

Таблица 2

Физико-химические показатели качества

Существующие методики определения качества позволяют представить полученные данные в виде функции от приведенных характерных показателей, определяющих качество продукта:

(1)

где Со – переменная оценки органолептических показателей; Сф-х – переменная оценки физико-химических показателей.

Для установления взаимосвязи показателей качества, определенных двумя переменными Со, Сф-х, используется линейная модель Леонтьева [5].

С использованием этой модели устанавливаются взаимосвязи показателей качества, определенных двумя переменными Со, Сф-х. Для этого составляется балансовая табл. 3.

Балансовый характер органолептических показателей качества выражается в том, что при любом методе оценки i = 1, …, n должно выполняться соотношение

(2)

Соотношение (2) означает, что общий объем показателей качества выполняется в блоке органолептической оценки и рассчитывается как и учитывается при оценке качества физико-химических показателей.

Таблица 3

Балансовая модель для органолептических показателей качества

Итак, согласно гипотезе линейности имеем

(i, j = 1, 2, …, n), (3)

где аij – коэффициент качества при оценке органолептических показателей.

В предположении линейности соотношения (2) принимают вид

где каждая балльная оценка имеет индекс составленный из номера порядка показателя качества.

Или в матричной записи

где

Для блока физико-химических показателей вычисления проводят в соответствии с данными:

– показатели качества продукции i-го элемента;

– показатели качества продукции i-го элемента, необходимые элементу j;

– показатели качества продукции i-го элемента, предназначенные для оценки показателей качества блока C0.

По модели Леонтьева указанные величины сводятся в табл. 4.

Таблица 4

Балансовая модель для физико-химических показателей качества

Балансовый характер физико-химических показателей качества выражается в том, что при любом методе оценки i = 1, …, n должно выполняться соотношение

(4)

Согласно гипотезе линейности имеем

(i, j = 1, 2, …, n), (5)

где аij – коэффициент качества при оценке физико-химических показателей.

Расчет коэффициентов для физико-химических показателей проводится аналогично.

Таким образом, получены матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических характеристик с соответствующими коэффициентами качества:

Определяемые показатели качества есть векторные величины:

вектор представляет общий объем проведенных органолептических анализов и отражает ту часть показателей, которые применяются при определении физико-химических показателей;

вектор представляет общий объем проведенных физико-химических анализов и отражает ту часть показателей, которые применяются при определении органолептических показателей.

учитывая взаимосвязь органолептических и физико-химических показателей качества как единой области существования, значениями можно пренебречь, так как они взаимно исключаемы.

Балльная оценка качества хлебобулочных изделий аij определяется с учетом вносимых дополнительных ингредиентов, а также показателей качества, оказывающих существенное влияние на рассматриваемую связь

где – органолептические показатели качества; – физико-химические показатели качества; n – количество установленных показателей, с которым вступает во взаимосвязь исследуемый показатель.

По результатам расчета строится матрица взаимосвязи единичных показателей качества хлебных и мучных кондитерских изделий (табл. 5).

Таким образом, проведение взаимосвязанной оценки органолептических и физико-химических показателей дает возможность получить единый показатель качества, с помощью которого можно координировать действия, связанные с составлением рецептур, проведением технологического процесса производства и установлением преимуществ разрабатываемого продукта.

Таблица 5

Расчет единого показателя качества