Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,674

Шмалько Н.А., Комарова Ю.Ю., Чалова И.А.

Использование нетрадиционных источников сырья позволяет решить проблему повышения биологической ценности рациона питания. Одним из направлений является использование белковых продуктов из семян амаранта, содержащих большое количество легкоусвояемого и сбалансированного по содержанию аминокислот белка.

К таким продуктам можно отнести и новые виды сырья - зародышевую крупку, полуобезжиренные белковые отруби и муку, полученные с помощью уникальной технологии помола семян амаранта, позволяющей в одном технологическом процессе качественное разделение семян амаранта на его анатомические части для получения широкого ассортимента продуктов с высокой пищевой ценностью (пат. РФ № 2251455, ВНИИЗ, Москва), а также ранее разработанную нами сортовую цельномолотую муку.

Проведенные нами экспериментальные исследования показали, что наибольшее количество общего азота, определяемого методом Къедаля (коэффициент пересчета 5,7), содержится в белковой полуобезжиренной муке (37,85%), далее следуют зародышевая крупка (32,21%), цельносмолотая мука высшего сорта (20,29%) и белковые отруби (19,27%).

Наибольшее содержание водорастворимого белка, изучаемого методом Лоури, напротив, наблюдается в цельносмолотой муке (5,69 г/100 г продукта), далее следуют белковая полуобезжиренная мука (5,22 г/100 г), зародышевая крупка (4,36 г/100 г) и белковые отруби (3,76 г/100 г), что можно объяснить различием в дисперсности сырья.

Выделение белка из объектов исследований электрофоретическим методом показало, что он представлен в основном 5-6 фракциями белка с высокой молекулярной массой с различной растворимостью (альбуминами, глобуминами, проламинами, глютелинами и их комплексами, включая нерастворимый белок). Такое массовое распределение белка свидетельствует о вероятности его осаждения в большом количестве в изоэлектрической точке для получения концентрированных белковых препаратов.

Объекты исследования также отличаются достаточно сбалансированным аминокислотным составом. Так, аминокислотный скор для белка амарантовой цельносмолотой муки (ФАО/ВОЗ, 1973 г., взрослые) по валину равен 87,8%, лейцину - 87,4%, изолейцину - 100%, лизину - 139,6%, метионину+цистину - 108,3%, треонину - 92,3%, фенилаланину+тирозину - 129,7%, триптофану - 249,0%.

Количество незаменимых аминокислот в белке амарантовой муки составляет 10,0 г/ 100г белка, общее количество аминокислот - 19,0 г/100 г белка. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) равен 37%, биологическая ценность (БЦ) - 63%.

Аминокислотный скор для белка амарантовой белковой полуобезжиренной муки по валину равен 112,8%, лейцину - 86,4%, изолейцину - 110,0%, лизину - 178,2% (для пшеничной муки таковой показатель не превышает 57%), метионину+цистину - 115,5%, треонину - 127,2%, фенилаланину+тирозину - 146,9%, триптофану - 287,2%.

Количество незаменимых аминокислот в белке амарантовой муки составляет 17,6 г/ 100г белка, общее количество аминокислот - 37,7 г/100 г белка; КРАС - 63%, БЦ - 37%.

Для сравнения приводим данные по традиционному виду муки - пшеничной хлебопекарной первого сорта. Аминокислотный скор белка по изолейцину равен 127,0%, лейцину - 111,3%, лизину - 46,2%, метионину+цистину - 110,6%, фенилаланину+тирозину - 140,3%, треонину - 76,3%, триптофану - 115%, валину - 97,6%. Общее количество аминокислот 10,434 г/ 100 г белка; КРАС - 63%, БЦ - 37%.

Отсюда следует, что амарантовая цельносмолотая мука отличается более сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с белковой и пшеничной, поэтому ее целесообразно использовать в хлебопечении взамен пшеничной муки для улучшения баланса лимитирующих аминокислот. При этом, использование амарантовой белковой муки также целесообразно, учитывая в ней более высокое содержание белка (41,4% на сухое вещество) и сбалансированность аминокислот, аналогичную пшеничной муке.

Таким образом, экспериментальные исследования показали, что исследуемые белковые продукты из семян амаранта отличаются высокой биологической ценностью и специфическими биохимическими особенностями, определяющими перспективы их использования в различных отраслях пищевой промышленности, в первую очередь в хлебопекарном производстве.

Работа поддержана грантом РФФИ «Региональные конкурсы ориентированных фундаментальных исследований» - «Конкурс Юг» (№ 08-08-99093).