Использование биологических ресурсов, добываемых прибрежным флотом и в процессе прилова, в наши дни остается актуальной и сложной задачей. В отличие от океанического прибрежное рыболовство отличает не только широкий видовой состав гидробионтов, но и непостоянство их количества и возрастной диапазон.
В то же время в прибрежной зоне Приморского края обитает достаточное количество рыб и нерыбных объектов промысла, которые представляют несомненный интерес для рыбообрабатывающей промышленности. В настоящее время их запасы существенно недоиспользуются. В пользу этого аргумента говорит и тот факт, что с 2001 по 2011 год наблюдался общий спад вылова рыбы промышленным флотом. Продолжительная интенсивная добыча промышленных видов рыб может грозить их полным исчезновением. Поэтому снижение пресса на традиционные виды рыб и акцентирование внимания на маломерных, нетрадиционных или малоценных видах рыб способствовало бы сохранению биологических ресурсов мирового океана, а также расширению сырьевой базы, а значит, ассортимента готовой продукции.
На сегодня на основании договоров пользования водными биоресурсами к таким объектам рыболовства общий допустимый улов не устанавливается, что также может способствовать развитию и освоению гидробионтов. К объектам прибрежного рыболовства относят бычков во всех рыбохозяйственных зонах дальневосточного бассейна, анчоусов, ликодов, командорских кальмаров и так далее.
Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года предусматривает достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе рационального использования гидробионтов. В этой связи одним из приоритетных направлений является разработка комплексных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов, утилизации отходов от их производства, а также максимально возможное использование рыб прибрежного рыболовства.
Цель исследования – провести обзор современных технологий в области переработки гидробионтов морского происхождения.
Материал и методы исследований
Для проведения обобщающего обзора исследовались научные разработки в области технологии переработки гидробионтов. В 2000–2014 годах проведен анализ существующих направлений, изложенных в научных трудах, доступных в открытой печати.
Результаты исследования и их обсуждение
В области технологии переработки морских ресурсов существует большое количество технологий, позволяющих получать ценные пищевые продукты или биологически активные вещества из нетрадиционных или малоиспользуемых видов гидробионтов. Технологии переработки биоресурсов осуществляются в следующих направлениях (рисунок).
Рассматривая в целом направления работы в области пищевого и непищевого использования гидробионтов, можно увидеть, что в совокупности технологии охватывают комплексно вопрос рационального использования гидробионтов. Адаптация технологии под новые объекты промысла позволит оперативно решать вопросы переработки быстро портящегося и ценного в пищевом отношении сырья. Так, автор [7] показал возможность использования объектов прибрежного рыболовства для производства пресервов типа паст. Внесение стартовых культур позволяет улучшить реологические свойства и облагородить вкусовые качества готовой продукции. Результатом работы стала качественно новая технология и рецептура продукта. В работе показана возможность внесения дикоросов мурманской области в рыбные полуфабрикаты для получения пищевой продукции [5, 6]. Обогащение макро- и микроэлементным составом, улучшение структуры полуфабриката позволит в итоге получить качественный продукт с высокой пищевой ценностью. Разработка технологии [11], предусматривающей внесение морской капусты и структурообразователя в слабосоленое филе малорентабельных видов рыб, дает возможность получить полуфабрикаты с заданными реологическими и органолептическими свойствами [11]. Автором замечено, что используемая для изготовления формованного продукта морская водоросль содержит большое количество микроэлементов, в частности йод. Йод улучшает усвоение белка, минеральных веществ, таких как кальций и железо [13].
Основные направления технологии переработки гидробионтов
Производство функциональных пищевых продуктов основано на внесении добавок, способствующих нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунной системы человека, повышению жизненных сил. В этом направлении известны работы, в которых используются пребиотики, синбиотики, стартовые культуры, балластные вещества [14] и так далее. Известно, что так же, как и балластные вещества растительного происхождения, коллаген проявляет свою функциональность за счет гелеобразующих свойств [10, 18].
Производство биологически активных добавок из гидробионтов также обусловлено необходимостью их рационального и комплексного использования. В последние годы это направление получило полноценное развитие. В этой связи концепция позитивного питания, отразившаяся в работах Покровского А.А. [12], Ohshima Т. [19], представляется как необходимость вовлечения в рацион человека физиологически активных продуктов питания, природных соединений, полученных путем биотрансформации. Актуальность исследований объясняется ухудшением экологической обстановки, загрязнением окружающей среды. В процессе производства пищевой продукции образуется большое количество отходов как пищевого, так и непищевого назначения, которые богаты такими веществами [1, 8, 9], как макро- и микроэлементы, каротиноиды, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (омега 3, омега 6), проявляющие антиоксидантную и радиопротекторную активность в процессе метаболизма [15]. Авторами замечено, что вещества, входящие в состав рыбной костной ткани, оказывают положительное воздействие на человека, стимулируя обмен белков и углеводов. Комплекс минеральных солей и кальция, содержащийся в костной ткани, положительно сказывается на лечении и профилактике кариеса, остеохондроза, рахита и других заболеваний человека [16]. Введение костной ткани в рацион питания способствует уменьшению уровня накопления радиоактивных изотопов в скелете человека, снижению дозы облучения костного мозга и костной ткани [4].
Производство кормовой продукции также встало на новый уровень развития и освоения сырья. Так, Баштовой А. [3] показал, что из мышечно-хрящевых отходов, полученных от разделки рыбы и кальмаров, можно получить БАД, дополнительная ферментация мышечно-хрящевых отходов увеличивает содержание растворимых питательных и биологически активных компонентов в готовом продукте. Установлено, что полученная кормовая добавка по количеству полиненасыщенных жирных кислот не уступает крилю, наваге, минтаю.
В настоящее время широко рассматривается вопрос получения пищевой продукции из отходов производства от разделки гидробионтов. Количество отходов, содержащих белки, липиды, биологически активные вещества, может достигать в отдельных случаях до 60 %, поэтому необходимость их использования не вызывает сомнений. В работе [18] показана целесообразность внесения растительных добавок для улучшения консистенции, вкуса, повышения пищевой и энергетической ценности эмульсионных продуктов, полученных в результате термической обработки голов, костей, кожи рыб. Установлено, что внесение термически обработанной моркови позволяет увеличить вязкость полученной эмульсии, получить однородную стабильную структуру, сохраняющую свои свойства на протяжении длительного времени [18]. Внесение пищевой добавки, полученной из костной ткани рыб [16], способствует обогащению рациона минеральными веществами, которые усваиваются быстрее и легче, чем медицинские препараты. Разработка технологии получения рыбных белковых масс из маломерного сырья [17], по мнению автора, позволит получить компонент для сухих завтраков, который способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта.
Таким образом, анализируя современные технологии переработки гидробионтов, можно отметить, что разработанные технологии обеспечивают комплексное и рациональное использование биологических ресурсов. К сожалению, проблемным звеном является недостаточная адаптация научных достижений и последующее их внедрение в производство.
Рецензенты:
Табакаева О.В., д.т.н., профессор кафедры, ФГБОУ ВПО ДВФУ, г. Владивосток;
Наумов Ю.А., д.г.н., профессор кафедры ДЗС, ФГБОУ ВПО ВГУЭС, филиал, г. Находка.
Работа поступила в редакцию 06.11.2014.