Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,222

Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.А.

Изменение структуры питания, ухудшение экологической обстановки, рост желудочно-кишечных, онкологических заболеваний приводят к повышению спроса на хлебобулочные изделия диетического назначения.

В Воронежской государственной технологической академии на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» группой ученых под руководством доктора технических наук, профессора Магомедова Г. О. разработана инновационная технология бездрожжевого хлеба путем механического разрыхления. Приготовление теста проводится в специальной тестомесильной машине. Под избыточным давлением атмосферного воздуха происходит сбивание рецептурных компонентов и насыщение получаемой тестовой массы пузырьками воздуха, которые действуют как разрыхлители. Приготовленное таким образом тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными физико-химическими характеристиками. После сбивания осуществляется формование тестовых заготовок под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины и их выпечка. Полученный таким образом хлеб характеризуется развитой пористостью, эластичным мякишем и приятным вкусом.

Преимущества предлагаемой технологии: интенсификация процесса производства хлебобулочных изделий; сокращение производственных площадей за счет исключения технологического оборудования; исключение из рецептуры дрожжей и снижение потерь сухих веществ на 5-10 %; увеличение выхода хлеба на 10-12 %; рациональное использование муки из цельносмолотого зерна; возможность получения конкурентоспособных и экономически выгодных хлебобулочных изделий.

Для повышения пищевой и биологической ценности сбивного бездрожжевого хлеба предлагается использование натуральных многокомпонентных мучных зерновых смесей, в состав которых входит отечественное недорогое сырье с богатым химическим, минеральным и витаминным составом: мука гречневая, овсяная, гороховая, соевая, пшенная, зародышевые хлопья пшеницы, пшеничные отруби, порошок из сахарной свеклы, пивная дробина. Бездрожжевой хлеб с применением мучных композитных смесей восстанавливает обмен веществ, улучшает кроветворение, оздоравливает организм, оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и печени, способствует долголетию. Употребление сбивных бездрожжевых изделий с мучными зерновыми смесями снижает недостаточность белков в пище, которая является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, задержки развития растущего организма, нарушения обмена жиров и витаминов, деятельности нервной системы, замедления восстановления клеток после тяжелых заболеваний.

 Предлагаемый способ механического разрыхления теста под давлением позволяет использовать муку из цельносмолотого зерна - ржи, пшеницы, ячменя, овса, кукурузы, трикатале и других зерновых культур, обладающих хлебопекарными и нехлебопекарными свойствами сразу после измельчения без созревания. Сбивной бездрожжевой хлеб из цельносмолотого зерна пшеницы предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания. Он содержит необходимые организму человека биологически активные вещества (лимитирующие аминокислоты, витамины, минеральные вещества) и пищевые волокна (целлюлозы, гемицеллюлозы) в оптимальном виде и нужных количествах, оказывает положительный эффект на здоровье человека и способствует общему укреплению организма.

При проращивании зерна проявляются его скрытые потенциальные возможности. Нами разработана технология сбивного бездрожжевого хлеба из биоактивированного зерна пшеницы. Изделия из пророщенного зерна отличаются повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот.

Сбивной бездрожжевой хлеб из биоактивированного зерна пшеницы рекомендован для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, и является профилактическим продуктом в борьбе с ожирением, атеросклерозом, недостаточным кроветворением; источником витаминов группы В, РР и Е.

Необходимость создания данной технологии продиктована возникшей потребностью в бездрожжевом хлебе. Основной потребитель таких хлебобулочных изделий - люди, исключающие из рациона питания дрожжи, а также страдающие нарушением пищеварительной системы (дисбактериоз). Дрожжевой хлеб не рекомендуется употреблять онкологическим больным; при гомеопатии и траволечении нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает витамин В12.